Kenyerek és sütemények

Hogyan kezdődött az egész

A Kémlet pékséget 2011-ben nyitotta meg Varga Attila és felesége, Krisztina, egy régi pékmester-műhely helyén, Pécs belvárosában. Attila korábban Bécsben tanult, egy olyan üzemben, ahol a kovászos eljárást még mindig úgy kezelik, mint szakma, nem mint marketingfogás. Hazajött, hozott magával néhány receptet, néhány technikát, és egy meggyőződést: hogy a kenyérnek illata van, és az illatnak a valódi erjedési folyamatból kell jönnie, nem adalékanyagból.

Az első évben csupán négy terméket sütöttek. Ma már harmincat. A bővítés lassan ment, szándékosan.

A kovászos kenyerek

A Kémlet alapterméke a rozsos kovászos cipó, amelyet búzaliszt és teljes kiőrlésű rozsliszt keverékéből készítenek, nagyjából hatvanszáz arányban. Az élesztőt nem használnak hozzá. A kovász, amelyet Attila 2011 óta folyamatosan etet, adja az ízét és a héjának azt a kemény, roppanós állagát, ami után sokan visszatérnek. Az érlelési idő tizenhat és húsz óra között mozog, attól függően, milyen meleg van a műhelyben.

A sütés kőlapon történik, gőzinjektálásos kemencében. Ez a lépés teszi lehetővé, hogy a héj megfelelően karamellizálódjon, miközben a belseje nedves és rugalmas marad. Sokan kérdezik, mitől ilyen sötét a kéreg, de egyszerű a válasz: hosszabb sütési idő, magasabb hőfok, és az, hogy itt nem vágják meg idő előtt a folyamatot.

Emellett sütnek fehér tönkölybúza kenyeret, amelyhez a lisztet egy tolnai malomból szerzik be, és egy sűrű, magvas változatot is, amelybe napraforgó, lenmag és tökmag kerül. Ez utóbbi legsűrűbb változata szeletekre vágva kerül ki a pultba.

Pécs és a helyi alapanyagok

A pékség a Mecsek lábánál, a pécsi városközpont egyik mellékutcájában működik. A lisztek egy részét Baranya megyei malmokból szerzik be, a tojást egy közeli faluból, Kővágószőlősről hozzák. Nem minden alapanyag helyi, de ahol lehetséges, Attila és Krisztina igyekszik rövidíteni az ellátási láncot. Praktikus okból: frissebb nyersanyag, kevesebb bizonytalanság.

A vaj, amit a vajaskroissánt-tésztához és a süteményekhez használnak, magyarországi tejüzemből érkezik. Nem a legolcsóbb megoldás, de a különbség a végeredményben nyilvánvaló.

Croissant és vajas tészták

2016-ban vezették be a croissant-t a kínálatba, ami akkoriban némileg meglepte a törzsvevőket. Azóta ez az egyik legtöbbet rendelt termék. A tészta háromnapos eljárással készül: az első nap dagasztás és hűtős pihentetés, a második nap hajtogatás, a harmadik nap formázás és sütés. Ez nem gyorsítható le anélkül, hogy az eredmény ne változzon meg látványosan.

Van sima, vaj ízen alapuló változat, és van mandulakrémes töltött croissant is. Utóbbit pénteken és szombaton sütik, hétköznap nem, mert az előkészítés időigényes, és a csapat létszáma ekkor kisebb.

Sütemények: mi kerül a pultba

A süteménykínálat nem szezonálisan változik dramatikusan, de az alapanyagok igen. Tavasszal és nyáron megjelenik a házi meggylekvárral töltött linzer, amelyhez a lekvárt Krisztina készíti. Ősszel dióval és mézzel töltött rétes kerül az üveg mögé, filo-tészta helyett kézzel nyújtott rétessel. Télen bejgli, két változatban, diós és mákos.

Állandó termék a vaníliás kifli, amelyet Attila édesanyjának receptje alapján sütnek. A hozzávalók nem különlegesek: vaj, liszt, darált dió, porcukor. Ami különleges, az az arány, amit nem árulnak el, de az eredmény önmagáért beszél.

A szelet sütemények változnak hétről hétre. Csütörtökön tudja meg az ember, mi lesz szombaton, mert a közösségi oldalukon Attila általában be szokta írni. Nem minden szezon működik egyformán, néha elmarad a frissítés, de a törzsközönség már megszokta, hogy érdemes személyesen benézni.

Vásárlás és időpontok

A pékség kedd és szombat között tart nyitva, hétfőn zárva van, mert az a sütési ciklus rendje szerint szükséges. Reggel fél nyolckor nyitnak, és az árut egész délelőtt frissítik, de a legtöbb termék délig elfogy. Aki biztosan szeretne kovászos cipót vagy croissant-t venni, az érdemes reggel nyolc előtt indulni. Ez nem szlogen, csak tapasztalat.

Nagyobb mennyiséget, például esküvőre vagy rendezvényre, előre lehet rendelni. Krisztina kezeli a megrendeléseket, és a részletekben mindig van rugalmasság, ha az alapanyag és az időpont egyezik.