A kovászról

Hogyan kerültünk ide

A Kémlet pékség 2017-ben nyitott meg Pécsen, a Király utca közelében, egy régi bérház földszintjén, ahol korábban egy cipészműhely működött. Az első hetekben még élesztős kenyereket sütöttünk, mert az volt a biztonságos, az ismert, a kiszámítható. Aztán Varga Tamás, aki a pékség alapítója, elvitt egy hétre egy kis burgenlandi faluba, ahol egy öreg pék mutatta meg neki, hogyan dolgozik kovásszal negyven éve. Nem receptet hozott haza, hanem szemléletet.

2018 januárjában indítottuk el az első saját kovászunkat. Rozsliszt, víz, szobahőmérséklet. Semmi más. Az első három próbálkozás kudarcba fulladt: a tészta vagy nem kelt meg rendesen, vagy a savassága olyan erős volt, hogy a kenyér élvezhetetlen lett. A negyedik már jó volt. Azt a kovászt ma is etetjük, most már hatodik éve.

Mi az a kovász, pontosan

A kovász nem más, mint liszt és víz keverékébe beköltözött, majd megszelídített vadélesztő és tejsavbaktérium-kultúra. Nincs benne semmi vegyes por, nincs gyorsítószer, nincs adalék. A pékségben Pécsett a levegőben lévő mikroorganizmusok telepedtek le az első adagban, és azóta generációról generációra éljük tovább ezt a kultúrát.

A tejsavbaktériumok az érés során tejsavat és ecetsavat termelnek. Ez adja azt az enyhén savanykás, mély ízprofilt, amit a kovászos kenyérben megérezni. Az arány attól függ, mennyire hideg a tészta, milyen hosszú az érési idő, milyen lisztet használunk. Egy kissé hűvösebb helyen, hosszabb fermentációval több ecetsav keletkezik, élesebb ízzel. Mi inkább a tejsavas jelleget kedveljük, ezért a tésztáink jellemzően 18-20 fokos környezetben érnek.

A Kémlet-kovász napi rutinja

Reggel hétkor Balogh Réka, a pékségünk vezető pékje levesz egy részt az anyakovászból, friss lisztet és vizet ad hozzá, és hagyja dolgozni. Ez az etetés. Ha ezt egy napra is kihagynád, a kultúra nem hal meg azonnal, de a savassága annyira felborul, hogy napokba telik visszahozni az egyensúlyt. Ezért hétvégén is bejön valaki.

Délután háromra a kovász érett, buborékos, és a teteje enyhén domború. Ez a jele annak, hogy aktív, hogy dolgozni tud. Ekkor kerül bele a kenyértésztába, amelyhez pécsi malmokból vásárolt kőőrölt búzalisztet használunk, részben teljes kiőrlésűt, részben fehér T65-öst. A tészta éjszaka kel a hideg kamrában, reggel öt körül kerül a kemencébe.

Miért tart ilyen sokáig

A teljes folyamat, a dagasztástól a sütésig, 16 és 22 óra között van, a naptól, a hőmérséklettől és az adott kovász aktivitásától függően. Nincs ennél rövidebb út, ha azt akarjuk, hogy a tészta tényleg megéredjen. Az élesztős kenyér két óra alatt megkel, és ez a különbség nem csak időbeli: a hosszú fermentáció alatt a liszt keményítője és fehérjéje mélyebben átalakul, a tészta szerkezete más lesz, a héj vastagabb, a bélzet szaftos marad másnap is.

Milyen lisztet használunk

A Kémlet számára a liszt választása nem mellékes kérdés. A pécsi Dráva-völgyi molnárok termékeit részesítjük előnyben, mert a helyi gabona karaktere bekerül a kenyérbe. A rozs a Mecsek környéki gazdaságokból érkezik, a tönkölyt Tolna megyéből hozzuk. A fehér liszt aránya attól függ, milyen kenyeret sütünk: a Pain de Campagne stílusú kenyerünkben körülbelül húsz százalék teljes kiőrlésű rozs van, a tönkölykenyérben hatvan százalék tönkölyliszt a meghatározó.

A teljes kiőrlésű lisztek használata nem divat nálunk, hanem technológiai döntés. Több ásványi anyagot tartalmaznak, és a baktériumkultúra jobban boldogul velük, mert a korpa és a csíra táplálékot jelent a mikroorganizmusoknak. Egy teljesen fehér lisztes kovász lassabban kel, kevésbé stabil.

Amit nem lehet megspórolni

Sokan megkérdezik, hogy meg lehetne-e gyorsítani a folyamatot, ha egy kis élesztőt is adunk a kovász mellé. Meg lehetne. Sok pékség csinálja. Mi nem csináljuk, mert az élesztő jelenléte megváltoztatja az erjedési dinamikát, a tejsavbaktériumok háttérbe szorulnak, és az a mélység, ami a Kémlet kenyereiben van, elvész. Tamás ezt egyszer úgy fogalmazta meg, hogy az élesztő rövidre zárja azt az utat, amit érdemes végigjárni.

A kovász lassú. Türelmet kíván tőlünk is, tőletek is. Egy hétfőn rendelt kenyér szombati sütést jelent, ha minden rendesen fut. Ez a mi ritmusunk Pécsen, és nem tervezzük megváltoztatni.