A Kémlet pékségről

Hogyan kezdődött az egész

Varga Eszter 2018 tavaszán nyitotta meg a Kémlet pékséget Pécsett, de az igazi kezdet jóval korábbra datálható. Éveken át a saját konyhájában állt éjszakánként, öreg búzalisztekkel kísérletezett, vadkovászt etetett, és cipókat sütött, amelyeket aztán szomszédoknak, barátoknak adott el, majdnem bocsánatkérő mosollyal. "Nem volt tökéletes, de legalább igazi volt" - ezt mondja ma is, ha valaki megkérdezi, milyen volt az első eladható kenyere.

A pékség neve sem véletlen. Eszter szerint a sütés maga egy folyamatos kísérlet: soha nem tudod biztosan, mi sül ki belőle, amíg ki nem nyitod a kemence ajtaját. A "kémlet" szó régi, kissé elfeledett formája a kémlelésnek, a vizsgálódásnak, annak a türelmes figyelésnek, ami egy jó cipóhoz valójában kell.

A műhely és a hely

A pékség a pécsi Rókus negyedben működik, egy 1930-as évekből származó épület földszintjén, ahol korábban egy szabóság volt. Az átalakítás 2017 végén kezdődött, és Eszter szinte mindent maga szervezett: a kemencét egy kiskunhalasi kézművestől rendelte, a téglapadlót egy bontott vidéki házból mentette, a fapolcokat egy helyi asztalos, Fekete Dániel készítette. Az eredmény nem egy dizájnos bemutatótér lett, hanem egy munkahely, ahol reggel négy órakor már ég a lámpa.

A kemence kapacitása napi hatvan-hetven cipó, és ezt Eszter szándékosan nem akarja bővíteni. Azt mondja, ha ennél több kenyeret kellene naponta megsütnie, már nem tudna odafigyelni arra, ami miatt az egészet elindította.

Az alapanyagok és a munka

A Kémletben csak olyan liszteket használnak, amelyeket Eszter személyesen ismer. A törzsszállító egy baranyai kisgazdaság, amely régi búzafajtákat termeszt, köztük egy tönkölyt, amit a gazda szerint a nagyapja is ugyanonnan kapott vetőmagnak. A rozs egy szintén helyi, tolnai malomból érkezik, kőőrölve. Ezek nem divatos buzzwordök Eszter szótárában, hanem konkrét nevek, telefonszámok és évente megújított megállapodások.

A vadkovász, amellyel minden kenyeret kelesztenek, 2016-ban született Eszter konyhájában, egy barackos nyáron, amikor az ablakon beúszó vadélesztők különösen aktívak voltak. Ezt a kovászt azóta minden nap etetik, és a pékség munkatársai úgy emlegetik, mint egy kissé szeszélyes, de megbízható kollégát.

A csapat

A Kémletben jelenleg négyen dolgoznak. Eszter mellett Horváth Péter pékmester felel a reggeli sütési folyamatért, aki korábban egy miskolci pékségben tanult, és 2020-ban csatlakozott a műhelyhez. A kiszolgálást és a rendelések kezelését Mészáros Orsolya vezeti, aki pécsváradról jár be naponta. A negyedik csapattag Jakab Feri, aki az alapanyagokat szállítja, és ha kell, dagaszt is.

Nincs köztük senki, aki ne tudná, honnan jön a liszt, és hogyan kell megérinteni a tésztát ahhoz, hogy megmondja, kész-e már. Eszter ezt tartja a leglényegesebb felvételi szempontnak.

Ami ma a Kémlet

Hat évvel az indulás után a pékség ugyanolyan kicsi, mint volt, és ezt mindenki tudatosan vállalja. A törzsvásárlók nagy része pécsi, de sokan jönnek Mohácsról, Komlóról, sőt Budapestről is, ha erre járnak. Hetente kétszer lehet előre rendelni, a maradék friss kenyér reggel nyolctól kapható a műhelynél, amíg tart.

Eszter azt szokta mondani, hogy a legjobb visszajelzés az, amikor valaki megvesz egy cipót, és másnap visszajön a héjjal, meg akar győződni róla, hogy valóban úgy sült, ahogy gondolta. Ilyenkor mindig marad egy kicsit tovább, és elmagyaráz mindent, amit kérdeznek.