Pörkölés

Miért pörköljük mi magunk a kávét?

A Tabáni Kávéház 2009-ben nyitotta meg kapuit a budai Tabán szívében, és már az első évtől kezdve világos volt számunkra, hogy a zöld kávébab útját nem bízhatjuk teljesen másokra. Tizenhét év alatt megtanultuk, hogy a pörkölés nem egyszerűen egy gyártási lépés, hanem az a pont, ahol a termőföld és a csésze közötti kapcsolat eldől. Ha valaki más pörköl helyettünk, akkor a kávé karakterének legfontosabb részét is átadjuk neki.

Ezért működtetünk saját pörkölőt 2013 óta, és ezért kísérletezünk folyamatosan az idővel, a hőmérsékletgörbékkel és az egyes termőhelyek sajátosságaival.

A berendezés és a helyszín

Pörkölőnk egy 2012-es gyártású, tizenkét kilogrammos Probat típusú dobtáras gép, amelyet 2013-ban hozattunk Hamburgból. A dob belső felülete öntvényvas, ami egyenletes hőtárolást biztosít, és megakadályozza, hogy a szemek egyenetlen melegedés miatt foltosra pörközzenek. A gép Magyarországra érkezése után Kovács Barnabás, akkori pörkölőmesterünk három hónapot töltött azzal, hogy az időjárási viszonyokhoz és a helyi gáznyomáshoz hangoljon minden paramétert.

Maga a pörkölő egy különálló helyiségben működik, közvetlenül a kávéház mögött, így a frissen pörkölt kávé szó szerint lépésnyire van a pultunktól. Ez nem véletlenszerű döntés volt: azt akartuk, hogy az asztalokra kerülő kávé a lehető legrövidebb utat tegye meg a dobtól a darálóig.

A zöld kávébab útja a farmoktól Budapestig

Kizárólag közvetlen vagy single-importeren keresztül vásárolt zöld babot dolgozunk fel. Jelenleg három állandó forrással dolgozunk: egy dél-etióp Yirgacheffe-farmmal, amellyel 2017 óta van folyamatos kapcsolatunk, egy kolumbiai Huila régióbeli termelőcsoporttal, és egy guatemalai Antigua-vidéki kisgazdasággal. A kapcsolattartást mi magunk végezzük, nem hagyatkozunk közvetítő kereskedők katalógusaira.

A zöld bab Budapestre általában tengeren, majd vasúton érkezik, és tároló zsákokban, száraz, hűvös raktárban pihen, amíg sorra nem kerül. A tárolási idő ritkán haladja meg a hat hetet, mert a hosszú várakozás a zöld babon is nyomot hagy: elveszíti a nedvességtartalmának azt a részét, ami a pörkölés során döntő szerepet játszik a savak és a cukorvegyületek átalakulásában.

Amit a nedvességtartalomról tudni kell

A frissen beérkező zöld bab nedvességtartalma általában tíz és tizenkét százalék között mozog. Ez az érték közvetlenül befolyásolja, hogy a pörkölési görbe melyik szakaszában kell több hőt adni, és mikor kell visszavenni. Egy Yirgacheffe nedvesút-feldolgozású tételnél más stratégiát alkalmazunk, mint egy etióp szárazúton szárított babnál, ahol a gyümölcsmaradványok egészen más ízkomponenseket rögzítenek a szemben.

A pörkölési folyamat lépései

A pörkölés előtt minden tételt kézzel válogatunk át: a töredezett, lyukas vagy elszíneződött szemeket kiszedjük, mert egyetlen hibás szem is befolyásolja a végeredményt, különösen kisebb, tizenkét kilogrammos adagoknál. Ez a válogatás körülbelül harminc percet vesz igénybe tételenként, és Horváth Réka, jelenlegi pörkölőmesterünk végzi el minden alkalommal személyesen.

A dobot előmelegítjük körülbelül kétszáz fokra, majd beadjuk a zöld babot. Az első néhány percben a bab hőt vesz fel, zöldessárga, majd szalmaszínű árnyalatba vált, és erős füves, zöldpaprika-szerű illatot áraszt. Ez a szakasz a szárítási fázis, ahol a nedvesség nagy része eltávozik. Ezután kezdődik a Maillard-reakció, a cukorvegyületek és az aminosavak közötti kémiai folyamat, amelynek eredménye a barna szín és a kávéra jellemző komplex illat.

Az első crack, vagyis az első repedés hangja jelzi, hogy a bab belsejében felépülő gőznyomás áttöri a sejt falát. Ettől a ponttól számítjuk a fejlesztési időt, ami az adott tételtől függően egy és három perc között van. Egy könnyebb, világosabb pörkölésnél az első crack után hamar leállítjuk a folyamatot, egy teltebb, sötétebb profilnál tovább visszük. A Tabáni Kávéháznál jellemzően közepes-világos pörköléssel dolgozunk, mert az általunk választott termőhelyek savassága és gyümölcsössége ennél a tartománynál érvényesül a legjobban.

Pihentetés és felhasználás

Pörkölés után a kávét legalább negyvennyolc óráig pihentetjük, mielőtt a pulton felhasználnánk. Ez idő alatt a bab degázol: a pörkölés közben keletkező szén-dioxid lassan elhagyja a szemeket. Ha frissen pörkölt, még degázolás alatt álló kávét főzünk, a gázbuborékok megzavarják a víz és a kávé érintkezését, és egyenetlen extrakciót eredményeznek. Ez különösen espressonál okoz gondot, ahol a nyomás felerősíti a hatást.

A legtöbb tételnél négy-öt nap után éri el a kávé azt az állapotot, amit mi optimálisnak tartunk: a degázolás nagyjából lezajlott, de a frissesség és az illat még teljes mértékben jelen van. Egy-két héten belül felhasználjuk, utána a minőség visszaesése már érzékelhető, és ez az alapelvünkkel ellentétes lenne.

Ha kíváncsi arra, hogy éppen melyik tételt pörköljük, vagy szeretné megnézni közelről a gépet, látogasson el hozzánk személyesen Budapesten, a Tabánban. Barnabás vagy Réka szívesen megmutat mindent, és elmond minden részletet, amit tudni érdemes.