Specialty kávé a Tabánból, 2011 óta
Komoly kávé, egyszerű légkör, Budapest egyik legtörténelmibb negyedéből. Saját pörkölésű, nyomon követhető eredetű kávék minden nap.
Honnan indultunk
Varga Bence 2008-ban Bécsben tanult meg igazán kávét főzni, egy kis Naschmarkt-közeli kávézóban, ahol a tulajdonos minden reggel kézzel válogatta a szembeszállított zsákokat. Három évvel később, 2011-ben úgy döntött, hogy haza jön, és nem az V. kerületi forgalom mellé, hanem a Tabánba települ, ahol az utcák csendesebbek és a vendégek szándékosan jönnek.
A Tabáni Kávéház azóta ugyanazon a helyen működik. Nem volt franchise, nem volt befektető, nem volt gyors terjeszkedési terv. Volt egy kis helyiség, egy második kézből vett pörkölőgép és az az elképzelés, hogy Budapest is megérett arra, hogy a kávét úgy kezeljük, mint bármely más minőségi alapanyagot.
Tizenöt év alatt sokat változott a specialty piac itthon is, de az alap maradt: frissen pörkölt, ismert eredetű kávé, emberi tempóban elkészítve.
A pörkölés nem titok
A kávézó hátsó részében egy Giesen W6A típusú dobtáras pörkölőgép dolgozik minden héten szerdán és csütörtökön. A heti ciklus azt jelenti, hogy ami pénteken a pultba kerül, azt legfeljebb két napja pörkölték, nem hat hónapja.
A zöld kávét három-négy rendszeres forrásból hozzuk be évente: etióp természetes feldolgozású tételek a Yirgacheffe-régióból, kolumbiai mosott kávék Huila megyéből, és időnként egy-egy guatemalai tétel Antigua környékéről. A tételek súlya jellemzően 30 és 60 kilogramm között van, tehát nem vagonszámra vesszük, hanem addig, amíg a minőség tartja magát.
A pörkölési profilt minden új tételnél újra meghatározzuk, mert egy etióp natural egészen más hőmérsékleti ívet kíván, mint egy guatemalai honey. Ha éppen bent vagy szerdán délelőtt, szívesen megmutatjuk, hogyan néz ki ez a munka élőben.
Mitől specialty a kávé?
A specialty kifejezés nem marketingszó, hanem egy mérési rendszer eredménye. A Specialty Coffee Association protokollja szerint egy kávé akkor számít specialtynek, ha képzett bírálók legalább 80 pontot adnak rá 100-ból, meghatározott szempontok szerint: aroma, íz, utóíz, savasság, testesség, egyenletesség, hibamentesség. Ez nem szubjektív, hanem ismételhető eljárás.
A pontszámon túl nekünk az is fontos, hogy tudjuk, ki termelte. Nem elég annyit írni a táblára, hogy 'etióp', ha nem tudjuk, melyik szövetkezettől való, milyen magasságból és milyen feldolgozással. A termelői kapcsolat azt is jelenti, hogy ha egy tétel évről évre jó, igyekszünk visszamenni ugyanoda, és nem váltunk csak azért, mert valami olcsóbb volt.
A feldolgozási mód, tehát hogy natural, washed vagy honey eljárással készül-e a kávé, alapvetően befolyásolja az ízét. Erről szívesen mesélünk a pult mellett, kóstolás közben.
»Az etióp filtert már máshol nem tudom meginni, mióta itt kóstoltam meg először, annyira más a többi helyhez képest. Minden pénteken idejövök, ez lett a heti rituáléom.«
, Horváth Réka, Budapest
Barista tanfolyamok kis csoportokban
2014 óta tartunk tanfolyamokat, kezdetben csak ismerősöknek, mára rendszeres programként. A csoportok legfeljebb hat főből állnak, mert annál többen már nem fér mindenki a gép elé.
A kezdő szint három órás, és végigmegy az eszpresszó alapjain: őrlemény durvasága, adagolás, extrakciós idő, mit jelent a crema és mikor hazudik. A haladó kurzus ehhez hozzáteszi a tejes italokat, a tej hőmérsékletét, a textúrát és azt, hogy mikor ne próbálkozz latte arttal, mert még nem ott tartasz.
Van egy külön pörkölési bevezetőnk is, ahol a résztvevők a Giesennél állnak és végignéznek egy teljes pörkölési folyamatot, a zöld kávé betöltésétől a hűtődobig. Ez nem elméleti előadás, hanem munka közben tanulás. Tanfolyamra telefonon vagy személyesen lehet jelentkezni.
A zöld kávé útja a csészéig
Az etióp natural tételeinket a Yirgacheffe-régióból, jellemzően a Kochere kerületből hozzuk. A natural feldolgozás azt jelenti, hogy a kávécseresznye a napon szárad, a bab körül a gyümölcshús marad egészen a hántoló malomig. Ebből jön az a bogyós, fermentált jelleg, amit az eszpresszóban és a filterben is érezni lehet.
A kolumbiai washed kávé Huila megye kis farmjairól érkezik, általában 1700 méter feletti magasságból. A mosott eljárás tisztább ízprofilt ad, a savasság markánsabb, a gyümölcsjegyeket nem tompítja a fermentáció. Ezt az a vendég fogja szeretni, aki azt mondja, hogy nem bírja a savanykás kávét, mert azzal szembesül, hogy ez a savasság egészen más, mint amit megszokott.
A guatemalai honey feldolgozású tételeket nem minden évben hozzuk, csak akkor, ha a cupping meggyőz minket. A honey feldolgozás a kettő között van: a bab részben gyümölcshússal szárad, ami édesebb, karamellesebb karaktert ad. Minden tételt megkóstolunk, mielőtt bekerül a forgalomba.
15 év, egy negyed, sok csésze
2011-ben Budapesten a specialty kávé fogalma szinte ismeretlen volt a szélesebb közönség számára. Néhány lelkes hely próbálkozott, de a vendégek nagy része még nem tudta, mit jelent a szűrt kávé, és miért kell fizetni érte. Az első években sokat kellett magyarázni, néha olyanoknak is, akik nem kértek magyarázatot.
Mára ez sokat változott. A vendégeink tudják, mit kérnek, és egyre gyakrabban kérdeznek rá az eredetre, a feldolgozásra, a pörkölési dátumra. Ez nem divat, hanem tájékozódás, és örülünk neki, mert könnyebb dolgozni olyanokkal, akik kíváncsiak.
Ami nem változott: ugyanott vagyunk a Tabánban, ugyanaz a pörkölő, ugyanaz a szándék. Bence ma is ott van a pult mögött a legtöbb délelőttön. Tizenöt év alatt nem nyitottunk második helyet, nem adtuk el a névhasználatot, nem lettünk lánc. Ez tudatos döntés volt, és nem bánjuk.
Megtalálsz minket a Tabánban
A Tabáni Kávéház Budapest I. kerületének tabáni részén található, közel a Döbrentei térhez. Tömegközlekedéssel és gyalog egyaránt könnyen elérhető. Pontos cím, telefonszám és nyitvatartás a lap alján szerepel.
Gyere el, kóstolj bele
A legjobb módja annak, hogy megismerd a Tabáni Kávéház kávéit, az az, ha besétálsz és rendelsz egyet. Ha tanfolyam érdekel, vagy csak kíváncsi vagy…