Kézzel formált, kovásszal kelt
A Kémlet pékség Pécsett minden reggel hajnal előtt indul, hogy friss kovászos kenyér várja azt, aki reggel nyolckor betér. Nem ipari tészta, nem gyorsítók, csak idő és liszt.
Nézd meg a napi kínálatot
Pécs szívében sütünk hajnal óta
Hajnali fél háromkor gyújtjuk be a kemencét. Mire Pécs felébred, a Kémletben már kész az első adag, és az utcán érzeni a sülő kenyér szagát. A bolt reggel nyolckor nyit, de aki korábban jön az ajtóhoz, általában nem küldjük el üres kézzel.
A belső tér szűk és meleg, a polcok fából vannak, a pult mögött mindig valaki szeletel vagy csomagol. Nincs kávéautomata, nincs hangszóró, csak a kenyér meg a csend. Sokan megállnak itt öt percre, és aztán negyed óra múlva lépnek ki az ajtón.
A kovász, ami mindent meghatároz
A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke, amelybe vadélesztő és tejsavbaktériumok telepednek meg. Nincs benne semmi más. Az anyakultúránkat 2018-ban indítottuk el egy pécsi lakáskonyhában, és azóta minden egyes nap etetjük. Ha egy hétig nem használjuk, attól még nem dobjuk el, csak visszahűtjük és várunk.
Az érlelési idő nálunk minimum tizenkét óra, de a legtöbb kenyérnél ez inkább tizenhat-tizennyolc óra. Ez alatt a természetes savak lassan megdolgozzák a gluténszerkezetet, a tészta tömörebb lesz, és az állag olyan marad, ami másnapra sem esik szét. Egy gyorsan kelesztett kenyér reggel friss, délutánra gumiszerű. A kovászos nem.
Az arány kenyérenként változik. A rozshoz több kovász kell, mert a rozsliszt nem köt annyit, mint a búza. A búzaciabattánál kevesebb indítót használunk, és hosszabb hűtőkelesztéssel dolgozunk. Ezt nem receptből csináljuk, hanem tapasztalatból.
Amit éppen a polcon találsz
Helyi liszt, helyi gabona
A lisztünk nagy részét a Pécsvárad közelében működő Hantosi Malom őrli. Onnan hozzuk a teljes kiőrlésű búzalisztet és a rozslisztet is. A malom régi típusú kőőrlővel dolgozik, ami azt jelenti, hogy a liszt nem annyira finomra darált, és megmarad benne a búzacsíra egy része is. Ez hatással van az ízre és arra, ahogyan a kovász dolgozza fel.
A fehér búzalisztnél egy pécsi nagybani szállítóval is dolgozunk, ha a Hantosi készlet elfogy, de igyekszünk a helyi forrást előnyben részesíteni. A rozsot szinte kizárólag Hantositól vesszük, mert az ottani fajtát kifejezetten jól bírja a hosszú érlelést.
Az, hogy honnan jön a liszt, nem marketing fogás. A kőőrléses rozs másképp viselkedik dagasztáskor, és ezt érzi a végeredményen mindenki, aki rendszeresen vesz kenyeret tőlünk.
"Először a héját ettem meg, mert olyan volt a szaga"Kémlet
Hogyan rendelhetsz előre?
Az előrendelést minden nap este kilencig fogadjuk a következő sütési napra. Ha csütörtökön szeretnél kenyeret átvenni, szerda este kilencig kell jelezned. Ezt az oldalon található űrlapon keresztül lehet megtenni, és visszaigazolást küldünk minden beérkező rendelésre.
Az átvétel a pécsi boltban történik, a reggeli nyitástól kezdve. Az előrendelt kenyereket a pult mögött tartjuk névvel ellátva, és délután háromig lehet felvenni. Ha valaki nem tud eljönni, szóljon előre, és megbeszélünk megoldást.
Előrendelés nélkül is lehet kenyeret kapni, amíg van a polcon. De aki biztosra akar menni, különösen hétvégén, annak érdemes előre foglalni. Szombat délelőttre a rozskenyér és a csiga általában elfogy tíz óra előtt.
Nem minden nap ugyanaz kerül a polcra
A heti rend nagyjából állandó, de nem kőbe vésett. Hétfőn és kedden elsősorban rozskenyér és magvas cipó sül. Szerdán inkább búzás alapú kenyerek kerülnek ki, néha kovászos ciabatta is. Csütörtökön van a szezonális különlegesség napja: ilyenkor kerül a polcra valami, ami nincs minden héten, például töpörtyűs pogácsa, diós tekercs vagy éppen egy kísérlet, amit ki akarunk próbálni.
Pénteken és szombaton sülnek a csigák és a kalácsfélék, mert hétvégén többen jönnek, és ezekre van ilyenkor a legnagyobb igény. A pontos napi listát az Instagram-oldalunkon tesszük közzé előző este, ha nem akarsz meglepetést.
A kemencéről, amibe hat éve sütünk
A kemencét 2019-ben építettük be. Kő alapú, alul samottlapokkal, és a sütési hőmérséklet általában 240 és 260 fok között van a kenyerek első fázisában. Az első tíz percben gőzt adunk a sütőtérbe, ami lassítja a héj kialakulását, és a kenyér jobban tud tágulni mielőtt megdermed a külső réteg. Ezért van a kovászos kenyéren az a jellegzetes, enyhén fényes héj.
A sütési idő kenyérenként változik. Egy 750 grammos rozsvekni nagyjából 50-55 percig sül, egy könnyebb búzakenyér 35-40 percig. Utána a kemencét nem kapcsoljuk ki azonnal, hanem a maradék hőn pihentetjük a már kisült darabokat még tíz percig az ajtóval nyitva. Ez nem kötelező lépés, de a héj így lesz igazán ropogós.
Hat éve ugyanez a kemence van itt. Javítottuk, átrakottuk egyszer a tömítést, de magát a követ nem cseréltük. Azt gondoljuk, hogy egy jól beégetett kő sütőfelület jobb, mint egy új.
Ünnepekre és hétköznapokra egyaránt
Foglalj le egy kenyeret a holnapi napra
Az előrendelés este kilencig lehetséges a következő sütési napra. Töltsd ki az alábbi űrlapot, és küldünk visszaigazolást. Az átvétel a pécsi boltban reggel nyolctól délután háromig lehetséges.
Hol találsz meg minket Pécsett?
A Kémlet pékség Pécsett működik. Hétköznapokon reggel nyolctól délután kettőig tartunk nyitva, pénteken és szombaton reggel nyolctól délután háromig. Vasárnap és hétfőn zárva vagyunk, mert akkor pihen a pék és kel a jövő heti kovász.
A bolt közelében van parkoló, és gyalog is könnyen megközelíthető a belvárosból. A pontos helyszínt az alábbi térképen látod.